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23 octobre 2017

La verveine


Après le thé, il y a une plante dont je suis fan : la verveine. Cela fait un peu grand-mère, j'en conviens, mais c'est tellement bon. Je sais que tout le monde connait la verveine, mais est-ce que vous savez tous sur elle ? On va voir ça...

Verveine officinale, verveine citronnelle, verveine odorante, verveine à trois feuilles... le genre est vaste. Donc il n'est pas étonnant de penser la connaître, mais il y a peut-être méprise sur le sujet.

Déjà commençons par la verveine officinale, appelée aussi verveine sauvage, herbe de Vénus, verveine commune etc. c'est une plante sauvage peu aromatique mais très commune en Europe. Depuis l'Antiquité, elle est souvent préconisée en tisane et en soins externes, type cataplasmes, pour soulager différents maux. On la trouve aussi bien dans le nord que dans le midi de la France, où elle prolifère facilement sur le bord des chemins, dans les jardins et dans tous types de terrains. C'est une plante vivace, à tige haute de 0,50 à 0,80 m, dont les fleurs d'un joli bleu pâle éclosent de juin à septembre. Par contre, si elle était tant vantée par le passé, elle n'est presque plus utilisée de nos jours.

Si vous buvez de la verveine, vous consommez de la verveine citronnelle, de son nom savant Aloysia citriodora, ou aussi appelée verveine odorante. Elle est originaire d'Amérique du Sud, où elle pousse entre 0 et 3 000 m d'altitude. Donc contrairement à la verveine officinale, il faut prendre soin d'elle si on veut la garder dans son jardin. Ce petit arbuste à tiges qui peut mesurer de 1 à 3 m de haut, possède des feuilles qui ont une forte odeur de citron quand on les froisse et des petites fleurs blanches ou mauve pâle. Comme sa cousine, ses propriétés sont multiples, et elle s'utilise soit en infusion, soit en huile essentielle.

Alors je n'oublie pas les gourmands, la verveine citronnelle est aussi très utilisée pour les liqueurs, pour parfumer les gâteaux, les salades de fruits, les glaces, les crèmes, les flans... Je vous propose donc une petite recette de Philippe Conticini avec vos framboises du jardin :
Panna cotta aux framboises et parfum verveine (4 verrines de 20 cl)
Pour la panna cotta
- 280 gr de lait demi-écrémé
- 1 branche de verveine effeuillée
- 40 gr de crème liquide 35% type crème fleurette
- 15 gr de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine + ¼ de feuille de gélatine (ou équivalent en agar agar)
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser 5 bonnes minutes en couvrant la casserole avec un film alimentaire (pour éviter l’évaporation). Passez ensuite le tout au chinois afin de récupérer la gousse de vanille et les feuilles de verveine.
Essorez bien les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans le lait chaud puis mélangez au fouet pour les faire fondre. (Si jamais le lait n’est pas assez chaud après l’avoir passé au chinois, n’hésitez pas à le réchauffer pour bien faire fondre les feuilles de gélatine). Une fois que le mélange est tiède/froid (environ 30°C), coulez l’appareil dans des verrines de votre choix aux 2/3 de leur hauteur et placez ces verrines au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient bien froides.
Pour la poêlée de framboises
- 160 gr de framboises
- 85 gr de jus de pomme
- 1 gousse de vanille
Dans une poêle, versez 65gr de jus de pomme et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faites réduire ce jus à feu vif pendant 2 minutes pour le concentrer puis ajoutez les framboises, les 20 gr restants de jus de pomme et poêlez les framboises pendant une minute environ.
Pour le dressage
Selon les conseils du chef : Sur chaque verrine de panna cotta prise, déposez une belle cuillère à soupe de poêlée de framboises. Dégustez alors rapidement pour profiter au mieux du contraste entre la panna cotta fraîche, fondante et parfumée et la poêlée de framboises vive et fruitée.
 Un vrai délice !! A vos casseroles.

Si vous souhaitez être plus raisonnable, essayer de parfumer votre rooïbos ou votre thé avec de la verveine. Pour le rooïbos, c'est assez simple vu que les températures d'infusion sont les mêmes. Vous prenez le rooïbos nature de votre choix (fermenté, vert ou honebush) et vous lui ajoutez des feuilles de verveines sèches ou fraîches, selon la saison. Vous faites chauffer votre eau à 90-95°C et vous faites infuser 7 à 10 minutes. Personnellement, j'ai une préférence pour l'accord rooïbos vert-verveine, mais à vous de voir. D'une façon un peu différente, vous pouvez essayer de mélanger un thé vert léger,du type Sencha, avec de la verveine. La différence est dans l'infusion, il vous faudra d'abord infuser la verveine en premier, et après 5 à 7 minutes et retirer celle-ci. Dès lors votre eau devrait être au environ de 70°C et vous pourrez infuser votre thé vert le temps nécessaire dans cette eau parfumée. Il ne vous reste plus qu'à déguster.

Bien sûr, il y a d'autres plantes que j'adore et dont je vous parlerai prochainement.
En attendant, je vous souhaite une bonne semaine en verveine et je vous dis à bientôt.
Amicalement,
Chrystel

P.S. Après une année d'articles hebdomadaires (ou presque), je vais changer la régularité des articles. Dorénavant, je vous proposerai un article le 1er et le 15 de chaque mois. Rendez-vous à noter dans vos agendas.

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