Après la culture du théier il s'agit maintenant de savoir ce qui se passe. Comme je vous l'ai dit dans "Qu'est-ce que le thé ?" tous les thés que nous buvons proviennent à la base d'un Camellia Sinensis, mais nous buvons selon nos envies et nos goûts du thé noir, vert, blanc, etc.
Alors quelles sont les différentes couleurs de thé et à quoi est dû cette multitude de couleurs ?
Avant de rentrer dans le vif du sujet, deux mots concernant la cueillette. Elle est majoritairement faite à la main, sauf au Japon où elle est mécanisée, et par des femmes. La récolte se fait selon les pays toute l'année ou à des moments très précis comme le printemps. C'est l'étape entre la culture et la transformation, et c'est un moment très important car la période, la technique et le nombre de récolte déterminera la qualité du thé. Mais quelle que soit la qualité de la cueillette, les couleurs apparaitront qu'après celle-ci, durant le travail de la feuille.
Les cueilleuses amènent les feuilles à l'usine, et là les couleurs vont naître grâce à l'oxydation. C'est une réaction normale quand un végétal meurt, il s'oxyde, il va changer de couleur, c'est ce que l'on peut observer durant l'automne, sauf que pour le thé c'est tout un art. Le savoir des producteurs va ainsi permettre de produire 6 couleurs de thé : le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, le thé bleu-vert ou Oolong (ou Wulong en chinois), le thé noir et le thé sombre.
La différence de couleurs s'explique par le nombre d'étapes que vont subir les feuilles.
Le thé vert est un thé non-oxydé. Dès son arrivée en usine on stoppe son oxydation avec de hautes températures à l'étuvage (au Japon) ou à sec. Ensuite il subit un roulage en machines ou à la main, et enfin il est séché.
Le thé blanc qui se récolte principalement au printemps subit peu d'étape. Il est simplement étalé sur des claies au soleil pour subir un flétrissage qui va l'oxyder légèrement et le sécher en même temps. Ensuite il sera rentré pour finir son séchage. Et les manipulations s'arrêtent là.
Le thé jaune est un thé rare, c'était le thé de l'empereur. La maîtrise de sa fabrication est difficile et le résultat n'est pas toujours garanti. On commence par la fixation à la chaleur ensuite il subit une post-fermentation produite par un procédé de compactage. Dès lors les feuilles sont emballées dans un papier spécial qui les laissent respirer et qui va changer leur couleur, cette partie va prendre entre 20 à 30 heures. Enfin il y aura un rapide séchage pour finir.
Le thé bleu-vert, ou Oolong, est un thé semi-oxydé avec différents niveaux d'oxydation car on l'interrompt à différents moments selon le résultat souhaité. Le processus commence par le flétrissage des feuilles au soleil puis à l'ombre. La deuxième étape est la sudation, où les feuilles sont brassées dans des paniers de bambou dans des pièces chauffées et humides. Quand on souhaite arrêter l'oxydation on chauffe les feuilles à hautes températures. Dès lors le roulage peut se faire et dans un dernier temps le séchage.
Le thé noir est le thé le plus oxydé. Il passera par le flétrissage qui lui permettra de perdre un peu d'eau, ensuite il sera roulé rudement pour faciliter l'oxydation qui durera alors une vingtaine d'heure et enfin il sera séché dans des grands séchoirs.
Le thé sombre, ou Pu Erh, est un thé à part qui n'est produit qu'au Yunnan, région de Chine. Sa particularité est d'être un thé fermenté. On le sèche au soleil, on trie ensuite les meilleures feuilles. Après, dans le cas des Pu Erh cuits (désormais les plus courants), on met le thé en tas qu'on arrose et bâche pour le privé d'air pendant plusieurs mois pour permettent une bonne fermentation. La dernière étape est la transformation en vrac ou en galette.
Je sais que ce fut un peu long mais j'ai pourtant essayé d'être succincte. Je reviendrai peut-être, plus tard, plus en détail sur chaque thé. Pour l'instant je vous laisse digérer toutes ces informations.
Amicalement,
Chrystel
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire