Thé sombre, thé noir, thé post-fermenté, Pu Erh, Pu'er... Sous tous ces noms se cachent une même famille de thé chinois. Je vous en avais déjà touché deux mots dans Différentes couleurs... mais ce type est toujours peu connu. Je trouve cela bien dommage car il a un goût à part et en plus il paraît qu'il est bon pour améliorer notre santé.
Tout d'abord il faut savoir que les thés sombres (gardons l'appellation française) sont une spécialité chinoise, et seulement quatre régions les produisent : le Yunnan, le Hunan, le Guangxi et le Sichuan. La cueillette est faite uniquement sur des théiers "arbres" soit sauvages, soit semi-sauvages, soit en jardins. La méthode de fabrication peut légèrement variée mais la base reste la même, mais elle conserve encore des secrets.
A la base le process est le même que pour un thé vert, car si je voulais simplifier un thé sombre est un thé vert fermenté. Donc dès son arrivée en usine on stoppe son oxydation avec de hautes températures au soleil ou dans des fours-tambours. Ensuite il subit un roulage en machines ou à la main, et enfin il est séché. Après cette première partie commence la fermentation naturelle ou accélérée, la technique consiste à faire "composter" le thé. Il s'agit d'empiler les feuilles sur des couches de 10 à 30 cm et d'arroser, dès lors elles reposent entre plusieurs heures à 60 jours. Sous une atmosphère contrôlée (hygrométrie et température) des bactéries se développent et créent des champignons qui font mûrir le thé. Enfin les feuilles sont desséchées, ou parfois un nouveau façonnage a lieu avant séchage pour obtenir des briques, galettes ou autres formes.
Ces formes ont une raison. A l'origine, vers le XIe siècle, les thés verts médiocres étaient la base de l'alimentation partout en Chine (Cf. Made in China) et la compression en facilitait le transport. Cette pratique reste toujours d'actualité au Tibet et dans d'autres régions reculées d'Asie.
Un de ces thés est plus connus en Europe : le Pu'er, qui est en fait une ville du Yunnan, longtemps centre du commerce du thé sombre, et une appellation d'origine protégée. Une particularité est qu'il peut être cru, comme à l'origine, ou cuit, ce qui est plus fréquent de nos jours. Le cru est un thé vivant qui évolue avec le temps, son stockage est primordial pour un bon travail microbien et un bon vieillissement. Comme le vin c'est un thé que l'on peut garder des années, il se bonifiera passant de feuilles vertes à sombre et avec une évolution des flaveurs. Le cuit subit, comme décrit plus haut, une fermentation accélérée qui est le stabilisera plus ou moins mais par contre il n'évoluera plus beaucoup.
Pour finir j'ajouterai que le Pu'Er est réputé dans la pharmacopée chinoise, où il est considéré comme une plante médicinale. Il serait très efficace pour détoxifier l'organisme et favoriser la digestion.
Je ne dirai pas que le goûter c'est l'adopter car ses arômes ne plairont pas à tous, mais je pense qu'il faut le tester et si vous l'aimer, il enrichira la palette de vos boissons.
Amicalement,
Chrystel
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